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Mattia Cianca, professione Sommelier!

Di Francesco Ciancio

In questo periodo un po’ buio ed in cui è praticamente impossibile incontrarsi di persona ed in cui per lo piu’ vanno gli aperitivi on line, ho deciso di dedicare uno spazio del blog per un’intervista , anzi no .. una chiacchierata con un amico .

Parliamo di Mattia Cianca, ma non vi anticipo niente… andiamo a conoscerlo insieme!

– Ciao Mattia,come stai?

Ciao Francesco , tutto bene ma potrebbe andar meglio visto il periodo.

-Parlaci innanzitutto di te, della tua formazione professionale?

Sono nato e cresciuto a Roma ed ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Rieti specializzandomi nel settore cucina, quindi ho ottenuto il Diploma da cuoco ma senza mai veramente aver lavorato come tale infatti appena potevo, sia in estate che nei fine settimana durante gli anni di scuola, lavoravo extra come cameriere.

Avevo capito che l’eleganza di una sala ristorante ed il contatto con il pubblico era quello che volevo.

Nel 2008 sono partito all’avventura per l’Australia senza immaginare minimamente cosa sarebbe successo e quanto questo paese avesse da offrire, infatti il mio amore per il vino è nato proprio li, in un ristorante di Perth di nome Galileo Buona Cucina nel 2011.

Premetto che fino a questo punto la mia esperienza nel mondo del vino era pari a zero e mi sentivo imbarazzato da quanti vini italiani erano presenti sulla loro carta e di quanto non ero preparato. Qui inizia la mia formazione, un corso inglese (WSET) che è costituito da 4 livelli e tratta di degustazione e teoria sul vino internazionale. Questo corso mi ha aperto uno spazio nel cervello che non sapevo esistesse, piu scoprivo e piu volevo scoprire, infatti finito il terzo livello a Margaret River nel Western Australia ho deciso di cambiare città in modo da continuare gli studi.

Nel 2013 mi trasferisco a Melbourne, qui la ristorazione e il mondo dell’ospitalità è di tutt’altro livello, e mentre inizio i due anni di corso del livello 4 del WSET, riesco a prendere la posizione di Sommelier presso Attica Restaurant (questo è il ristorante considerato da anni il migliore in Australia e tra i primi 50 al mondo secondo la guida 50 best di San Pellegrino). Questo è il posto che mi ha cambiato la vita, poter lavorare a contatto con chef famosi, altri sommelier di rilievo e materie prime di una freschezza unica non capita tutti i giorni, gli standard erano altissimi e c’era tantissima pressione e da non dimenticare che il direttore di sala all’epoca era il miglior sommelier d’Australia 2014.

Questa esperienza durò quasi quattro anni (2 da Sommelier e 2 da Capo Sommelier), parallelamente mi sono Diplomato con il livello 4 del WSET Diploma e iniziata la formazione presso la Court of Master Sommeliers (anche qui 4 livelli dall’ introductory fino al quasi impossibile Master Sommelier Diploma).

Tra il 2015 e il 2016 riesco a passare i primi tre livelli del Court of Master Sommeliers e a vincere Best Young Sommelier of Australia nel 2015 e Best Sommelier of Australia nel 2017.

I miei ultimi due anni di Lavoro a Melbourne saranno presso il famoso ristorante Dinner by Heston Blumenthal, qui l’esposizione ad una carta vini con più di 1200 etichette e collaborare con professionisti da tutto il mondo, mi ha arricchito notevolmente e permesso di proseguire al meglio gli studi, conseguendo anche il Diploma ASI (Association de la Sommellerie International).

E’ difficile riassumere in poche righe 11 anni di vita in questo paese che non smette mai di sorprendere, soprattutto quando sono stato chiamato per rappresentare il Paese in concorsi internazionali in Giappone, Cina e Canada.

Per quanto riguarda gli studi sono al momento uno dei candidati per l’esame finale del Master Sommelier Diploma che sarà previsto per Ottobre 2020 a Londra.

-Ci racconti del titolo vinto come Miglior Sommelier ASPI?

Cosa dire? Sono tornato in Italia a Gennaio 2019 e nello stesso anno vincere questo concorso è una sensazione magica.

L’ASPI è l’unica associazione Italiana a far parte dell ASI e quindi l’unica che può darti accesso ai campionati Europei e Mondiali, fondata da Giuseppe Vaccarini che nel 1978 vinse proprio il Titolo di Miglior Sommelier al Mondo.

Si tratta di un concorso annuale dove si testano Sommelier in prove di degustazione, abbinamento, servizio e teoria su tutto quello c’è da sapere sul vino italiano ed internazionale, acqua, tè, caffè, birre, sake, distillati, etc..

Ovviamente lo scenario può cambiare ogni anno e nel mio caso la prima prova scritta era: teoria italiana ed internazionale, degustazione di vini, birra e distillati, abbinamento. Poi la prova pratica in lingua straniera, quindi servizio di una bottiglia d’annata con degustazione.

Diciamo che questo è il modo con il quale la giuria seleziona in base al punteggio i concorrenti per la finale, dove tre candidati vengono chiamati live su un palco di fronte alla giuria stessa e ad un pubblico formato da giornalisti, critici, colleghi ed altri professionisti del settore.

Nella finale normalmente la pressione e l’emozione crescono notevolmente e dopo l’estrazione per chi andrà per primo, si microfona il candidato e si parte con lo show:

-degustazione di 3 vini orale in due lingue

-riconoscimento di 8 distillati

-servizio di una birra come aperitivo

-degustazione di 2 caffè

-servizio e decantazione di un vino rosso

-abbinamento di un menu di 7 portate con vini da 7 paesi diversi

-riconoscimento di personaggi, cantine, vigneti ed utensili

-correzione di una carta vini con errori

-servizio di una magnum di Champagne

Ogni prova ovviamente è a tempo e con parti dove bisogna usare la lingua straniera.

Dopo che ogni finalista ha compiuto tutte le prove si attende il risultato e che vinca il migliore!!!!

Per quanto ci si possa rendere conto della propria prestazione non si sa mai veramente cosa la giuria giudichi e con quale criterio, infatti si conta anche la professionalità, l’eleganza, le buone maniere e spesso e volentieri ci si può trovare anche di fronte a qualche tranello.

Quando si sente il proprio nome come vincitore di un titolo così importante è una sensazione unica e ci si mette qualche giorno a realizzare.

Lavoro per un Wine Bar di Cortina d’Ampezzo: Alexander Il Gusto Antico ed avere clienti e giornalisti da tutto il mondo che vogliono saperne di più di persona fa veramente piacere, alcuni quasi non ci credono che il Miglior Sommelier d’Italia non lavori in un ristorante di lusso o come capo di una grande brigata.

Mi piace molto poter offrire un ottimo servizio con conversazioni tranquille ed informative ma senza che il cliente si senta “formalizzato” , questo modo di fare ospitalità più amichevolmente è sicuramente grazie alla mia esperienza all’estero dove l’educazione ed il rispetto sono al primo posto ma senza creare troppe barriere.

-Ci parli della tua esperienza all’estero?

Ho lasciato l’Italia nel 2008 con un grande desiderio di viaggiare, il primo obiettivo era quello di imparare l’inglese e di poter rimanere in Australia il più possibile.

Dico questo perché trovare il modo di ottenere un visto permanente non è per niente semplice; il primo anno ho viaggiato e lavorato con un visto vacanza/lavoro, poi l’inizio dei problemi perché ho ricevuto un visto turistico da sei mesi ma non si ha il diritto di lavoro, allora ho provato un visto studente che ti da la possibilità di lavorare part-time (questo era prima di essere stato stregato dal vino infatti era un corso di Marketing).

Fu infatti proprio il ristorante Galileo a salvarmi, dandomi la possibilità di richiedere un visto permanente che diventò cittadinanza qualche anno dopo.

La vita cambia totalmente quando si può fare tutto in regola e facilmente, potevo entrare e uscire dal paese quando volevo, ogni volta provavo a visitare nazioni diverse in Asia scoprendo nuove realtà che mi arricchivano sempre di più.

La qualità della vita che l’Australia offre è molto diversa, generalmente la gente si sveglia molto presto, pranzo alle 12 e certi ristoranti aprono le porte per cena alle 17!!! Lo stipendio si riceve settimanalmente e comprare una macchina è semplice come comprare il pane dal fornaio, assicurazione facoltativa. La benzina costa la metà e le sigarette il doppio. Il lavoro è visto come tutto il resto: relax, mi ricordo ancora uno dei miei primi colloqui a Perth mi chiesero quante ore volevo lavorare e quali giorni volelvo libero!!! Si può portare il proprio vino al ristorante pagando una piccola tassa e si possono usare barbecue pulitissimi gratis sulla spiaggia. Nonostante sembri tutto positivo devo ammettere che è un paese pieno di regole infatti mai dichiarare il falso o fare i furbi all’aeroporto o tentare minimamente di guidare dopo aver bevuto.

Non avrei mai pensato di rimanere undici anni cosi lontano da casa, è successo anche di non tornare per quattro anni consecutivi, e alla fine non immaginavo proprio di tornare a lavorare in Italia. Mai dire mai!

-Lo so, forse è una domanda che non si dovrebbe fare a noi sommelier, ma azzardo: quali sono i tuoi vini del cuore, quelli che preferisci?

Domanda complicata….mi piacciono davvero tante cose:

Amo il Sangiovese del Chianti Classico con un po di anni anche di più, la terrosità e la rustica complessità.

Amo lo Champagne, magari è ovvio ma va detto, come lui non c’è nessuno, versatile e sempre di classe.

Amo Sherry e Marsala secchi, vini sorprendenti con metodi di produzione così articolati che quando poi si bevono tutto ha un senso.

Amo il Madeira, vino estremo ed immortale, unicità, storia e lunghezza infinita.

-Ed infine: Programmi per il futuro?

Mi piacerebbe molto passare questo ultimo esame, in 40 anni sono passati solo 250 persone in tutto il mondo e sarei l’unico in Italia ad avere questa qualifica. Sarebbe una grande opportunità per portare questa associazione nel nostro paese e renderla disponibile a tutti coloro che vogliono crescere professionalmente vedendo il mondo del Sommelier da un altro punto di vista.

Per quanto riguarda concorsi non nego la volontà di partecipare alle prossime edizioni dei campionati del mondo, sarebbe stupendo poter rappresentare l’Italia a livello internazionale quindi attendo con ansia le prossime selezioni.

Mi piacerebbe insegnare, ritengo che uno dei modi migliori per continuare ad imparare è proprio comunicare e spiegare agli altri.

Lavorativamente ho iniziato questo capitolo con Alexander Il Gusto Antico poco più di un anno fa e l’idea di aprire nuovi locali in diversi mercati mi da una grande motivazione quindi staremo a vedere!

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